COGNAC
O D U T N
Berceau d’un certain art de vivre à la française, le vignoble de cognac s’étend sur environ 79 500 hectares, répartis entre la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente, et quelques communes de Dordogne et des Deux-Sèvres.
Officiellement délimitée en 1909, cette zone de production, traversée par la Charente et composée de plaines et de collines aux reliefs doux, est divisée en 6 crus qui font référence aux différentes appellations :
« Henri Coquand (1813-1881), professeur de géologie, étudie au milieu du XIXe siècle les sols et terroirs de la région de production du cognac. Il valide avec un dégustateur un classement des sols selon le type d’eaux-de-vie qu’ils peuvent produire. Leur travail débouchera vers 1860 sur la délimitation de différents crus de l’appellation Cognac. Il servira de base au décret de 1938 délimitant les crus actuels. »
I f f e c l é s d e l ’ a p p e l l a t i o n :
Cépages
N I L C :
L’Ugni blanc est présent dans plus de 98% des vignobles de l’indication géographique Cognac, ce cépage de taille moyenne, à peau fine et ronde est en réalité originaire de Toscane, en Italie. Ce cépage largement produit présente une forte acidité et un faible taux de sucre, ce qui donne un vin peu alcoolisé (8 à 9 % vol.).
Une acidité très élevée est un atout clé, assurant un bon potentiel de vieillissement naturel. Le profil relativement neutre et équilibré de l’Ugni Blanc en fait un cépage idéal pour les spiritueux de grande qualité. Après distillation, il produit des eaux-de-vie délicates et florales avec un bon potentiel de garde tandis que l’assemblage avec d’autres variétés plus aromatiques apporte volume et finesse.
L L E B N C H E :
La Folle Blanche représente moins de 1% des vignes plantées, ce cépage blanc produit des vins peu alcoolisés. Il n’en reste pas moins un cépage unique, produisant des eaux-de-vie bien équilibrées aux arômes puissants, libérés par la distillation.
L O M A :
Le Colombard, avec un potentiel de maturation similaire à l’Ugni Blanc, présente également une acidité élevée et une faible teneur en sucre. Il est généralement assemblé à d’autres cépages et apprécié pour son potentiel aromatique puissant, ainsi que, comme l’Ugni Blanc, sa forte acidité.
D I T L A T I O N :
Un procédé discontinu est utilisé pour la double distillation.
Cette méthode se compose de deux étapes successives, appelées « chauffes » :
La « première chauffe » est la distillation initiale du vin, aboutissant au brouillis, ou premier distillat.
La « seconde chauffe » (aussi appelée « repasse » ou « bonne chauffe ») désigne la distillation du brouillis,
et produit l’eau-de-vie de Cognac une fois le début et la fin de distillation (aussi appelé « phlegme ») éliminés.
Les têtes ou les queues de la première ou de la seconde distillation peuvent être ajoutées au vin ou au brouillis
et distillées une seconde fois. La distillation doit être terminée au plus tard le 31 mars de l’année suivant la récolte. Le temps presse.
La distillation
E I L I E M E N T E T A S S E M B L A G E :
Dès sa sortie de l’alambic, l’eau-de-vie de vin nouveau est mise en fûts de chêne pour vieillir pendant plusieurs années, où elle développe sa couleur, ses arômes et ses saveurs. Le processus de vieillissement peut durer plusieurs décennies.
La combinaison de l’origine du chêne, du type de grain, de l’humidité dans la cave et de l’âge des barriques offre un immense terrain de jeu où les maîtres de chai peuvent faire vieillir l’eau-de-vie du vin comme ils le souhaitent pour obtenir le résultat souhaité.
Un long vieillissement donne des eaux-de-vie douces, riches et concentrées avec une bonne complexité aromatique. Au cours de ce processus, l’eau-de-vie du vin développe les saveurs caractéristiques du rancio, caractérisées par des notes de sous-bois automnal, de champignons et d’huile de noix. Encore une fois, le temps est crucial.
Une fois l’élevage terminé, vient le temps de l’assemblage. Cette tradition séculaire ne fait l’objet d’aucune exigence précise dans le cahier des charges Cognac AOC. C’est le moment crucial où le maître de chai, assisté de son équipe, sélectionne et achète les eaux-de-vie des vignerons, et les suit tout au long de leur vieillissement pour créer des assemblages qui sont de véritables marques de fabrique pour notre maison.
De par son histoire, le Domaine du Coquerel reste la seule distillerie autorisée à vieillir le cognac en Normandie, ce qui rend Martignac unique dans sa fabrication et proche de la culture gastronomique de notre région.
